Вино з винограду. Тонкощі та нюанси отримання дійсно якісного вина

Описание: Рецепти блюд виготовлених з використанням продуктів вирощених на власному подвір’ї та ділянці.

eddbit
Аватара
eddbit
Репутація: 11 (+11/−0)
Повідомлення: 213
З нами: 1 год 5 місяців

Сообщение #1 eddbit » 10.11.2016, 07:00

Вважаю що тему отримання якісного вина буде для багатьох актуальною, адже не все так просто як здається на перший погляд почитавши пару статей про те як зробити вино з винограду. Взагалі виробництво якісного вина не легка праця. Нюансів куча. Починаючи від постійного температурного режиму в приміщенні і до вмісту цукру у винограді, та й кислотного балансу в самому вині. А ще, в процесі дозрівання вина треба мінімум 5-ть разів зняти з осаду і при кожному переливі обкурювати ємності сіркою (там свої нюанси, якщо робити не акуратно можна зіпсувати все вино.) Потім процес освітлення вина. Наприклад освітлювати бентонітом можна тільки червоні вина, до білих це не допустимо. Білі вина взагалі дуже капризи і довго не зберігаються і при найменших порушеннях умов зберігання - псуються. У класичному виноробстві, додавання води допускається лише в виноробстві північних регіонів. Це пов'язано з малим вмістом цукру у винограді і як результат підвищенням кислотності в винному матеріалі. Так ось додаванням води знижують кислотність. В інших випадках додавати воду у вино не допустимо. Навіть кількість лози, бруньок що залишаються при обрізанні, впливає на якість майбутнього вина. І у кожного сорту індивідуально. А народ пише: налив, дав перебродити, злив, досипав цукру, долив, насипав, закатав – чудовий напій. Можна робити вино, а можна робити винну брагу. Кому що подобається. Робити хороше вино це цікаво і не просто. Нюансів маса. Повірте мені на слово. Тож пропоную в цій темі обговорювати саме такі нюанси та тонкощі які впливають на якість цього чудового напою, дарованого Богами олімпу.
Живу как умею и другим не мешаю

errror
errror
Репутація: 5 (+5/−0)
Повідомлення: 271
З нами: 1 год 5 місяців

Сообщение #2 errror » 10.11.2016, 16:15

Розповім свій простий рецепт виготовлення вина з винограду, який відрізняється доволі простою технологією, доступною для тих, хто буде робити вино перший раз.

Отже, ми вирішили виготовити самостійно сотню – іншу літрів корисного та смачного домашнього вина, щоб можна було поставити пляшку цього корисного напою до святкового столу. Відразу відзначимо, що не кожен сорт винограду підходить для виробництва вин. А є так звані технічні сорти, які володіють набором певних якостей, необхідних для повноцінного процесу бродіння нашого майбутнього вина. Принципових відмінностей при виготовленні білих, червоних і вин з ягід, не існує, тому весь процес уявімо на прикладі виготовлення вина з вірменського винограду.

Справа в тому, що його плоди, при визрівання накопичують велику кількість цукрів, які так необхідні при виробництві якісного домашнього вина. В результаті, виходять відмінні міцні і напівдесертні вина.

Наш виноград дозрів, що можна визначити відокремивши ягоду від грона і спробувавши на смак. Ягода повинна бути соковитою і солодкою. Природно не в кожному регіоні виноград визріває повністю – не біда, недолік цукру можна замінити звичайним цукром. Прийшла пора збору сировину для виробництва вина. Наполегливо рекомендую не слухати тих, хто каже, що виноград потрібно ретельно вимити і відокремити ягоди від грона. Справа в тому, що, помивши виноград, ви позбавляєте сусло в майбутньому можливості бродити. Є, звичайно поради, додавати в сусло пивні дріжджі з магазину або готувати винні дріжджі самостійно, але смію Вас запевнити, на власному досвіді переконався в тому, що єдиний правильний метод – не мити виноград і не відокремлювати від грона. Сусло чудово забродить і дасть необхідну кількість винних дріжджів.

Повністю дозрілий, виноград, збираємо в емальовані або пластмасові ємності. Тепер наше завдання потовкти його і отримати кашоподібну масу, що складається з гілочок, шкірки, кісточок. Цю масу ми залишаємо у великих емальованих каструлях або дубових бочках (можна використовувати стару емальовану ванну) на 3-5 (максимум 7) днів (в залежності від температури в приміщенні) для того, щоб відбулося відділення соку. Для прискорення та покращення цього процесу можна додати у нашу виноградну кашу цукру, приблизно по столовій ложці на літр. Бажано наші ємності захистити марлею від навколишнього простору, щоб не допустити до них винну мошку, тому що саме винна мошка є в більшості випадків причиною скисання вина.

Якщо все йде правильно, над нашою ємністю з виноградним суслом повинна утворитися шапка, а під нею відокремлений, і злегка загравший сік. Далі беремо звичайний друшляк і віджимаємо сік. Про чистоту соку сильно не турбуємося, так як саме мутний і насичений дрібними частинками сік, дасть гарне бродіння. Цей сік розливаємо в будь-які скляні бутилі, не доливаючи до горлечка 10-15 см. і накриваємо їх шматками скла. Так-так, звичайного скла. Багато виноробів рекомендують надягати на балони гумові рукавички, презервативи та інші гумові вироби, деякі радять скляні або гумові трубки, вставлені в кришки і опущені в баночку з водою (водяний затвор). Повірте, на власному досвіді переконався, що звичайні обрізки скла в сотню разів ефективніше.

Крім того, наполегливо рекомендую налити сік ще у трилітрові балони, потім ми з них заповнимо недостачу після видалення осаду.

Тепер нам необхідно визначиться – яке вино ми хочемо отримати. Сухе, напівсолодке, десертне. Від цього залежить кількість цукру, який ми будемо додавати в нашу заготовку (сік). Є спосіб, при якому відразу весь цукор (прибл. 2,2-2,5 кг на 10 л. соку) додається відразу і винні дріжджі починають його переробляти спирт, при цьому способі існує ризик того, що вино перестане грати і доведеться вдаватися до штучного культивування та внесення винних дріжджів. На мій погляд, найбільш прийнятний спосіб, коли ті ж 2,5 кг. цукру додаються поступово, приблизно по 1-2 столовій ложці в день для підтримки бродіння. У перші 4-7 днів відбувається досить інтенсивне бродіння, з витіканням надлишком сировини через скло. У перші дні бродіння можна зняти скло і перемішати вміст балона дерев'яною палицею. Коли бродіння трохи заспокоїться, необхідно 1 раз на день додавати по 1-2 столовій ложці цукру в кожен балон. Обов'язковою умовою є те, що вино повинно грати, якщо воно не грає – пішов процес окислення і вмирання дріжджів. У цьому випадку рятуємо вино, додаючи винні, в крайньому випадку, пивні дріжджі. Пивні дріжджі не рекомендовані тому, що вони гинуть при міцності вина в 9-10 градусів, а винні дріжджі здатні трудиться при міцності вина до 15-17 градусів. Тому приготувати міцне вино під силу лише досвідченому виноробу і наявності винних дріжджів.

Вас не повинно бентежити, що вино не грає бурхливо – процес бродіння може відбуватися дуже спокійно, головне повинні спостерігатися бульбашки вуглекислого газу, що виходять на поверхню і вміст в балонах не повинен віддавати кислотою.

Продовжуємо вносити по 1-2 столових ложки цукру поки відбувається процес бродіння. При досягненні міцності 15-17 градусів, дріжджі почнуть гинути і процес бродіння поступово припинятись. Якщо ви хочете отримати менш міцне вино, то припиняємо процес і зливаємо вино з осаду раніше.

Вирішили ми зробити легке вино або досягли максимальної міцності, осад видаляємо наступним чином: беремо звичайну гумову трубку і зливаємо вино з балона, не торкаючись осаду трубкою, як бензин з бака автомобіля. Осад що залишився можна профільтрувати через всілякі фільтри, але як правило до хорошого результату це не призводить. Тож якщо хочемо отримати чисте вино по максимуму – не чіпаємо осад з усіх балонів і обережно зливаємо чисте вино.

В чисте вино, додаємо цукор і залишаємо догравати приблизно протягом 2-3 тижнів. Далі можна повторно злити осад. На заключному етапі додаємо цукор щоб отримати вино за смаком і розливаємо і закорковуємо в пляшки або вживаємо.

eddbit
Аватара
eddbit
Репутація: 11 (+11/−0)
Повідомлення: 213
З нами: 1 год 5 місяців

Сообщение #3 eddbit » 10.11.2016, 16:29

Дякую за рецепт, але багато ще тонкощів які зрозуміло не можна описати в одній статті. Але варто звернути увагу хоча б на температурний режим. Скажу що винні дріжджі живуть при температурі від 10 і до 27 °С. І чим температура вищі тим процес бродіння буде проходити швидше. Оптимальна температура для початку бродіння, коли бродить мезга – неочищений сік, 19-23 °С. Далі, коли вже проціджений сік бродить краще дотримуватись температурного режиму в межах 15-18 °С. І чим довше бродить сік тим меншою має ставати температура.
Живу как умею и другим не мешаю


Вернуться в «На кухні»

Хто зараз на форумі (по активности за 5 минут)

Зараз цей розділ переглядають: 1 гость