Пряно-смакові та пряно-ароматичні рослини

Описание: Як розпізнати, коли збирати, як готувати і для чого застосовувати лікарські трави. Обговорення того як вирощувати лікарські та пряно-смакові рослини, приготувати та застосовувати трав’яні збори.

Vadim
Аватара
Vadim
Репутація: 1 (+1/−0)
Повідомлення: 20
З нами: 1 год 4 місяця

Пряні рослини на городі

Сообщение #1 Vadim » 19.07.2016, 07:46

Поділіться хто які пряні рослини вирощує на своєму городі. Не хочеться купувати щось заморське сильно пахуче на базарі, а хочеться виростити своїми руками, будучі впевненим в тому що кладеш на тарілку. Також цікавлять трави не лише як прянощі, а й в чаї. Сам полюбляю і вирощую для напоїв, умовно назвемо їх чаями, чебрець і мелісу. Ну а з пряних – стандартний набір: петрушка, кріп, а хочеться ще щось більш пікантне. Зрозуміло на базарі продається тьма насіння пряних рослин, але хочеться почути відгуки про смакові якості та запах тих хто реально вирощував та сподобались які рослини. Бо, наприклад, свого часу посадив селеру – не сподобалась вона мені ні в якому вигляді, гарна на вигляд, але не смачно, або не вмію приготувати.

Lariska
Аватара
Lariska
Репутація: 6 (+6/−0)
Повідомлення: 224
З нами: 1 год 4 місяця

Сообщение #2 Lariska » 13.10.2016, 07:01

Особливу слабкість я маю до пряних рослин. Мій дідусь - був знахарем на селі, але всі рецепти про приготування розповідалися моїй мамі. І трави він "брав" у природи, не такі як я - в своєму городі.
Мабуть, любов до травам заклалася у мене в голові c дитинства.
Ідея ароматного садка триває вже не один рік. Чому? Дуже просто, то капуста заважає, то троянди - захворіли, то морквина заросла. Але я все одно, по тиху підсаджувала пряні трави де тільки можна було.
У Китаї, згідно з давньою національною філософією, пряні трави з їх ароматами і різноманітністю забарвлень використовували для залучення в сади позитивної енергії. Але для важлива не сама енергія, а цілющість і аромат рослин.
Як і декоративні рослини, вони поділяються на однорічні: базилік, коріандр і майоран; багаторічні: м'ята, фенхель і чебрець, дерев’янисті багаторічні: розмарин, лаванда і шавлія, і навіть на цибулини: шніт-цибуля.
Ці трави - відомі всім, а найпопулярніші - це «чайні трави»: меліса лимонна, материнка, м'ята.
Всім відомий деревій володіє багатьма цілющими властивостями. Трава деревію має бактерицидні, кровоспинні і протизапальні властивості, а також підсилює жовчовиділення.
Його рекомендації можна перераховувати дуже довго, але хочеться розповісти і про догляд. Деревій невибаглива рослина і може успішно добре рости на бідних грунтах.
Деревій поширюються самосівом і кореневими відводками, любить сонце або півтінь. У 17 столітті деревій додавали в салати як спеції: листя і квітки рослини мають гіркуватий терпкий присмак.
Посадила також в своєму саду невеликий чагарник - розмарин лікарський (Rosmarinus officinalis), ароматна рослина з симпатичними блакитними квітами. Але розмарин не зимує, тому кущик викопала і посадила в горщик вдома.
На жаль він вдома засох. Помилка моя була в тому, що я поставила біля стелажа, там де жарко, а треба було поставити в прохолодній місце, наприклад, на утеплену лоджію. Але не біда, купити Розмарин - не проблема :)
Привабливий Гісоп лікарський (Hyssopus officinalis) є відмінним медоносом, що має солодкуватий освіжаючий аромат
Листя містять дубильні речовини, кислоти, до 1,1% ефірного масла. У лікувальних цілях використовують траву (стебла, листя, квітки), яку збирають в період цвітіння. гісоп має знеболюючу, відхаркувальну, протизапальну і ранозагоювальну дію. Здатний підвищувати апетит. Болгарська народна медицина рекомендує застосовувати гісоп при підвищеній пітливості.
Квітки двогубі, темно-блакитні, фіолетові, рожеві або білі, зібрані в суцвіття. Плоди - горішки. Цвіте в липні-вересні.

errror
errror
Репутація: 5 (+5/−0)
Повідомлення: 271
З нами: 1 год 5 місяців

Сообщение #3 errror » 13.11.2016, 17:23

Пряними називають рослини, в різних органах яких містяться речовини, що мають своєрідний аромат або особливий гостро-пекучий смак і додаються до страв як прянощі.

До пряних рослин належать дерева, кущі й трави, більшість яких росте в Середземномор'ї або в тропіках, тобто там, де багато світла, тепла і вологи. В таких кліматичних умовах пряні рослини виробляють у надлишковій кількості не лише так звані первинні метаболіти (білки, вуглеводи, ліпіди тощо), з яких будується їх організм, але й інші, так звані вторинні метаболіти, які не є для рослини життєво необхідними. Для пряних рослин властива надмірна кількість в їх клітинах і тканинах таких вторинних метаболітів як ефірні олії, гіркі глікозиди та дубильні речовини.

Ефірні олії рослини нагромаджують в спеціально призначених для цієї мети клітинах - ефіроолійних залозках. їх можна побачити навіть неозброєним оком, як світлі крапочки завбільшки з головку шпильки, що просвічуються, наприклад, в листках звіробою, чи в плодовій шкуринці мандаринів, лимона тощо. Спільна риса всіх ефірних олій - їх специфічний характерний аромат, а також рідкий стан і леткість при низьких температурах. У воді вони нерозчинні, але добре розчиняються в жирах. Особливо багатий вміст ефірних олій у рослин тих родин, які дають нам прянощі, серед них родини рутових, лаврових, губоцвітих, зонтичних та інших. Нині відомо близько трьох тисяч різних ефірних олій.

Наступна група речовин, що знаходяться в деяких ароматичних рослинах (наприклад, в полині, хмелі, цикорії) - це гіркі глікозиди різного хімічного складу, але з спільною властивістю - гірким смаком. Тому гіркі прянощі є ефективною приправою, яка збуджує організм виділяти побільше шлункового соку, завдяки чому посилюються процеси травлення.

Приємний в’яжучий смак інших ароматичних рослин, наприклад, кропиви, шипшини тощо, пояснюється присутністю в них дубильних речовин. На відміну від ефірних олій гіркі та дубильні речовини добре розчиняються у воді, а при нагріванні не вивітрюються.

Люди з давніх давен цінували пахучі трави. Спочатку ними користувались у різних ритуалах, пізніше - стали вживати для надання аромату і присмаку стравам, а також для виготовлення ліків. Перші нагадування про прянощі зустрічаються в найдавніших манускриптах Сходу, створених близько 5 тисяч років тому назад. Усі народи світу в усі часи прагнули мати у себе прянощі, які цінувалися нарівні зі сріблом, золотом, хутрами і шовками. Висока ціна прянощів змушувала купців стародавнього світу здійснювати ризиковані, безконечно далекі на той час подорожі. Сушею і морем з Індії та з островів Малайського архіпелагу купці везли пахучі трави. Подорож була тривалою, важкою. По декілька разів за час довгої дороги купці змушені були платити величезні *мита. Нерідко цінний вантаж ставав здобиччю розбійників, тому прянощі Сходу коштували дуже дорого. Сам термін "пряний" походить від слова "перець" (перяний) одного з відомих в Україні прянощів. Індія - батьківщина чорного перцю (Piper nigrum L.). У давні часи ціна горошини чорного перцю прирівнювалась майже до ціни золота, інколи замінювала гроші. Якщо про когось хотіли сказати, що він дуже багатий, його глузливо називали "мішком перцю". Кухонна скринька з прянощами вважалася справжнім скарбом, а поважного гостя на знак пошани щедро частували стравами, приправленими прянощами. Були часи, коли навіть цибуля цінувалася дуже дорого. Зокрема, араби сарацини у якості викупу за кожного полоненого француза охоче брали вісім цибулин. У наш час привізні екзотичні прянощі стали цілком доступними і не дуже дорогими, у чому можна пересвідчитись, відвідавши найближчий гастроном чи супермаркет.

Як прянощі використовують корені (хрін), кореневища (лепеха, імбир), цибулини (часник, цибуля), кору (кориця), квіткові пуп'янки (гвоздика, каперси), маточки і приймочки (шафран), всю зелену масу (кріп, естрагон), листя (лавр), плоди та їх частини (червоний перець), висушене насіння (аніс, коріандр). Серед пряних рослин багато вітаміноносних, а ті з них, що містять фітонциди, відзначаються ще й бактерицидними та консервуючими властивостями. Додані до харчових продуктів у невеликих кількостях (свіжими або сушеними, цілими або подрібненими), пряні рослини посилюють обмін речовин в організмі, сприяють травленню та засвоюванню їжі. Отже, пряні рослини мають як харчове, дієтичне, так і лікувальне значення. їх використовують у кулінарії, ковбасному, консервному, кондитерському, лікеро - горілчаному та хлібобулочному виробництвах, а також у медицині й парфюмерії.

Серед привізних прянощів найвідоміші: бодян, ваніль, гвоздика, імбир, кардамон, мушкатник, кориця та інші.

Бодян - плоди вічнозеленого реліктового дерева звіздониж, батьківщиною якого є Південно-Східна Азія. Китайці знали бодян ще задовго до початку нашого літочислення: поряд з корицею він належав до найбільш улюблених їх прянощів. У Європу бодян привезли англійські мореплавці лише наприкінці 16 ст. Здерев’янілі плоди бодяну мають форму зірочки і за запахом нагадують аніс. Від цього походить друга назва бодяну зірчастий аніс, однак запах його набагато ароматніший, тонший та складніший. Сировина містить смоли, танін, цукри, ефірну олію (анетол), терпени. Висушені плоди розмелюють на порошок і додають у солодкі страви, тісто, цукерки, компоти, лікери. Бодян має протизапальну, вітрогінну дію та сприяє травленню.

Гвоздика - висушені пуп’янки квітів гвоздикового дерева. Кольором і формою вони нагадують маленькі цвяшки. Завдяки вмісту ефірної олії (евгенолу) та дубильних речовин гвоздика має своєрідний аромат і пряний гострий смак. Батьківщина гвоздики - Молуккські острови, що належать Індонезії. Китайці звідти привозили гвоздику ще за чотири століття до початку нашої ери. До Європи вона потрапила лише у п’ятому столітті з Олександрії від арабських купців. Першим європейцем, який власними очима побачив, як росте гвоздикове дерево, був італійський купець Марко Поло (13 ст.). 1770 року французам таємно вдалося вивезти з Молуккських островів насіння гвоздикового дерева та закласти перші його плантації на островах Маврикій та Реюньйон. Від початку 19 ст. головними виробниками гвоздики стали острови Занзібар і Пемба, що на Сході Африки. В кулінарії гвоздику використовують цілими пуп'янками та розмеленою. Нею ароматизують солодкі страви і тісто, додають до м’яса, риби, маринадів і напоїв. Щоб перевірити якість прянощів гвоздики, треба кілька пуп'янків опустити у воду: якщо вони потонуть або ж і спливуть, але будуть триматися вертикально, то вони якісні; якщо ж будуть плавати на поверхні води горизонтально, то це явна ознака, що гвоздика вже втратила свій аромат.


Вернуться в «Лікарські та пряно-смакові рослини»

Хто зараз на форумі (по активности за 5 минут)

Зараз цей розділ переглядають: 1 гость